analisis sensoris deskripsi (QDA)

Panelis yang digunakan dalam uji deskripsi adalah panelis terlatih. Jumlah panelis untuk analisis deskripsi berdasarkan American Standard Testing Material (ASTM) adalah 8 orang. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis untuk analisis deskripsi metode Quantitative Descriptive Analisys (QDA) adalah 10-12 orang. Sementara itu, menurut Moskovitz (1983), jumlah panelis terlatih yang digunakan adalah 4-6 orang. Aspek penting dalam pelatihan panelis adalah untuk menumbuhkan keterampilan dan kepercayaan diri. Sebagian besar pelatihan panelis untuk uji deskripsi memerlukan waktu pelatihan 40 sampai 120 jam. Jumlah waktu yang dibutuhkan bergantung dari tingkat kompleksitas dari produk yang sedang dikembangkan. Tahapan pelatihan panelis meliputi pengembangan terminologi, pengenalan skala deskriptif, pelatihan awal, pembedaan produk, dan pelatihan akhir.

Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang bertujuan untuk memperoleh deskripsi karakteristik sensori dari berbagai macam produk oleh panelis terlatih (Lawless dan Heymann, 1998). Analisis deskriptif penting dilakukan dalam pengembangan produk baru. Setelah diperoleh deskripsi dari suatu produk baru, selanjutnya akan dilakukan uji penerimaan konsumen. Apabila respon konsumen terhadap produk tersebut baik, maka baru akan dilakukan product launching. Selain itu,hasil dari analisis deskripsi produk juga dapat digunakan untuk perbaikan produk. Analisis deskriptif memiliki beberapa komponen yaitu : (1) komponen karakteristik (aspek kualitatif); (2) intensitas (aspek kuantitatif); (3) order of apperance (aspek waktu), dan kesan keseluruhan (aspek integrasi). Metode analisis deskripsi secara kuantitatif diantaranya adalah flavor profile method, texture profile method, quantitative descriptive analisys method, spectrum descriptive analisys method, time intensity descriptive analisys, dan free choice profiling (Meilgaard et al., 1999). Keseluruhan analisis di atas menggunakan panelis terlatih kecuali choice profiling. Menurut Lawless dan Heymann, (1998), terdapat tiga tipe skala yang umum digunakan dalam analisis deskripsi, yaitu category scale (skala kategori), line scale (skala garis), dan magnitude estimation scale (ME). Skala kategori yang umum digunakan adalah skala 0 sampai 9. Kelemahan skala kategori adalah terbatas oleh kosa kata yang

Untuk hari ke-0 :

Menggunakan multiple comparison test dengan 17 panelis semi terlatih.berikut nini contoh uji borang yang digunakan :

Uji Perbandingan Jamak

Tanggal :

Nama :

Anda telah menerima sampel keripik untuk dibandingkan dengan contoh baku R, bandingkan tiap-tiap sampel dengan R.tunjukkan apakah lebih baik, sama dengan, atau lebih buruk dan tentukan besarnya tingkatan perbedaan meliputi warna,kerenyahan dan keseluruhan.

Berikan tanda (√ ) pada tingkat perbedaan yang ada

		Warna			Kerenyahan
Perbedaan	222	234	123	222	234	123
Lebih baik dari R
Sama dengan R
Lebih buruk dari R

Besarnya tingkat perbedaan yang ada

Besarnya		Warna			Kerenyahan
Tingkat perbedaan	222	234	123	222	234	123
Tidak ada
Sedikit
Sedang
Banyak
Sangat banyak

Komentar tuliskan semua kesan yang mungkin anda miliki tentang sampel sampel yang diuji.................................................................................................................

Untuk hari ke 5, 10, 15, 20, 25, dan 30

Panelis yang digunakan dalam uji deskripsi adalah panelis terlatih. Jumlah panelis untuk analisis deskripsi berdasarkan American Standard Testing Material (ASTM) adalah 8 orang. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis untuk analisis deskripsi metode Quantitative Descriptive Analisys (QDA) adalah 10-12 orang. Sementara itu, menurut Moskovitz (1983), jumlah panelis terlatih yang digunakan adalah 4-6 orang. Aspek penting dalam pelatihan panelis adalah untuk menumbuhkan keterampilan dan kepercayaan diri.

1. Seleksi Panelis Semi Terlatih

Prescreening

Langkah prescreening ditempuh melalui pengisian kuisioner. Tujuan tahap prescreening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep.

Kuisioner Seleksi Panelis Semi Terlatih

Nama : ……………………

Tanggal : ……………………

Jenis Kelamin : ………... L / P

Usia : . .............................

Pekerjaan : ……………………

Alamat : ………………. …..

Waktu Luang : ...............................

Makanan Favorit : ...............................

2. Uji Stimulus Rasa Dasar

Menyajikan 5 macam larutan air pada panelis terlatih yaitu :

• rasa asam (3,6 gr/l asam laktat),
• asin (1,4 gr/l NaCl),
• pahit (0,006 gr/l quinin),
• manis (7,2 gr/l sukrosa)
• dan rasa umami (0,47 gr/l MSG) masing-masing sebanyak 1,5-2 ml.

Blanko : Seleksi Panelis Semi Terlatih

Nama : ………………………. Tanggal : ……………………

Instruksi

□ Anda akan menerima 5 sampel larutan.

□ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan.

□ Perhatikan dengan seksama rasa masing-masing larutan.

□ Tulis kode sampel pada rasa yang sesuai.

□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya.

□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 3 menit.

Kode sampel

Rasa ....................

Asam ……………

Pahit ……………

Asin ……………

Manis ……………

3. Uji ketepatan dan penjaringan atribut kunci

Panelis telah memenuhi syarat kesehatan, ketersediaan waktu, dan menjawab 80% pertanyaan kuisioner awal. Pendeskripsian atribut dapat berasal dari:

• warna
• aroma
• kerenyahan
• dan rasa

contoh :

Emping melinjo

Warna	Aroma	Kerenyahan	Rasa
Kuning cerah	Segar	renyah	Gurih
Kuning muda	Tidak segar	Agak renyah	gurih semburat pahit
Kuning kecoklatan	Agak tengik	Agak melempem	agak pahit
coklat	tengik	melempem	pahit

Kerupuk Puli

Warna	Aroma	Kerenyahan	Rasa
Putih tulang	fresh	Renyah	Gurih
Putih kekuningan	Not fresh	Agak renyah	Gurih semburat pahit
Putih kecoklatan	Agak tengik	Agak melempem	Agak pahit
Coklat	Tengik	Melempem	Pahit

Keripik kentang

Warna	Aroma	Kerenyahan	Rasa
Kuning cerah	Segar	renyah	Gurih
Kuning keemasan	Tidak segar	Agak renyah	gurih semburat pahit
Kuning kecoklatan	Agak tengik	Agak melempem	agak pahit
Coklat	tengik	melempem	pahit

4. Pengenalan skala pengukuran

Tahap kedua latihan adalah pengenalan skala pengukuran yang digunakan. Panel leader memberi penjelasan mengenai penilaian respon terhadap intensitas suatu atribut menggunakan skala garis dengan panjang 15 cm. Ujung kiri dan kanan skala garis diberi label sesuai karakteristik maksimum dan minimum intensitas atribut yang ingin diukur

Atau

Menggunakan skala kategori (0-9)

1,3,5,7

3,5,7,9

Blanko uji penerimaan

Tanggal :

Nama Panelis :

Jenis sampel :

Instruksi : berilah tanda (√) atribut yang sesuai

1. Warna

   Kode sampel	E = coklat P = putih kecoklatan K = coklat	E = Kuning kecoklatan P = Putih kekuningan K = Kuning kecoklatan	E = Kuning cerah P = Putih tulang K = Kuning muda	E = Kuning pucat P = Putih cerah K = kuning pucat
   121 (R)
   222
   234
   123

2. Aroma

   Kode sampel	Tengik	Agak tengik	Agak segar	Aroma khas produk segar
   121 (R)
   222
   234
   123

3. Kerenyahan

Kode sampel	Melempem	Agak melempem	Agak renyah	Renyah
121 (R)
222
234
123

4. Rasa

Kode sampel	Getir	Gurih semburat getir	Agak gurih	Gurih
121 (R)
222
234
123

d. Tektur (UTM)

e. Warna ( kromameter)