analisis sensoris deskripsi (QDA)

Panelis yang digunakan dalam uji deskripsi adalah panelis terlatih. Jumlah panelis untuk analisis deskripsi berdasarkan American Standard Testing Material (ASTM) adalah 8 orang. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis untuk analisis deskripsi metode Quantitative Descriptive Analisys (QDA) adalah 10-12 orang. Sementara itu, menurut Moskovitz (1983), jumlah panelis terlatih yang digunakan adalah 4-6 orang. Aspek penting dalam pelatihan panelis adalah untuk menumbuhkan keterampilan dan kepercayaan diri. Sebagian besar pelatihan panelis untuk uji deskripsi memerlukan waktu pelatihan 40 sampai 120 jam. Jumlah waktu yang dibutuhkan bergantung dari tingkat kompleksitas dari produk yang sedang dikembangkan. Tahapan pelatihan panelis meliputi pengembangan terminologi, pengenalan skala deskriptif, pelatihan awal, pembedaan produk, dan pelatihan akhir.

Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang bertujuan untuk memperoleh deskripsi karakteristik sensori dari berbagai macam produk oleh panelis terlatih (Lawless dan Heymann, 1998). Analisis deskriptif penting dilakukan dalam pengembangan produk baru. Setelah diperoleh deskripsi dari suatu produk baru, selanjutnya akan dilakukan uji penerimaan konsumen. Apabila respon konsumen terhadap produk tersebut baik, maka baru akan dilakukan product launching. Selain itu,hasil dari analisis deskripsi produk juga dapat digunakan untuk perbaikan produk. Analisis deskriptif memiliki beberapa komponen yaitu : (1) komponen karakteristik (aspek kualitatif); (2) intensitas (aspek kuantitatif); (3) order of apperance (aspek waktu), dan kesan keseluruhan (aspek integrasi). Metode analisis deskripsi secara kuantitatif diantaranya adalah flavor profile method, texture profile method, quantitative descriptive analisys method, spectrum descriptive analisys method, time intensity descriptive analisys, dan free choice profiling (Meilgaard et al., 1999). Keseluruhan analisis di atas menggunakan panelis terlatih kecuali choice profiling. Menurut Lawless dan Heymann, (1998), terdapat tiga tipe skala yang umum digunakan dalam analisis deskripsi, yaitu category scale (skala kategori), line scale (skala garis), dan magnitude estimation scale (ME). Skala kategori yang umum digunakan adalah skala 0 sampai 9. Kelemahan skala kategori adalah terbatas oleh kosa kata yang

Untuk hari ke-0 :

Menggunakan multiple comparison test dengan 17 panelis semi terlatih.berikut nini contoh uji borang yang digunakan :

Uji Perbandingan Jamak

Tanggal :

Nama :

Anda telah menerima sampel keripik untuk dibandingkan dengan contoh baku R, bandingkan tiap-tiap sampel dengan R.tunjukkan apakah lebih baik, sama dengan, atau lebih buruk dan tentukan besarnya tingkatan perbedaan meliputi warna,kerenyahan dan keseluruhan.

Berikan tanda (√ ) pada tingkat perbedaan yang ada

		Warna			Kerenyahan
Perbedaan	222	234	123	222	234	123
Lebih baik dari R
Sama dengan R
Lebih buruk dari R

Besarnya tingkat perbedaan yang ada

Besarnya		Warna			Kerenyahan
Tingkat perbedaan	222	234	123	222	234	123
Tidak ada
Sedikit
Sedang
Banyak
Sangat banyak

Komentar tuliskan semua kesan yang mungkin anda miliki tentang sampel sampel yang diuji.................................................................................................................

Untuk hari ke 5, 10, 15, 20, 25, dan 30

Panelis yang digunakan dalam uji deskripsi adalah panelis terlatih. Jumlah panelis untuk analisis deskripsi berdasarkan American Standard Testing Material (ASTM) adalah 8 orang. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis untuk analisis deskripsi metode Quantitative Descriptive Analisys (QDA) adalah 10-12 orang. Sementara itu, menurut Moskovitz (1983), jumlah panelis terlatih yang digunakan adalah 4-6 orang. Aspek penting dalam pelatihan panelis adalah untuk menumbuhkan keterampilan dan kepercayaan diri.

1. Seleksi Panelis Semi Terlatih

Prescreening

Langkah prescreening ditempuh melalui pengisian kuisioner. Tujuan tahap prescreening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep.

Kuisioner Seleksi Panelis Semi Terlatih

Nama : ……………………

Tanggal : ……………………

Jenis Kelamin : ………... L / P

Usia : . .............................

Pekerjaan : ……………………

Alamat : ………………. …..

Waktu Luang : ...............................

Makanan Favorit : ...............................

2. Uji Stimulus Rasa Dasar

Menyajikan 5 macam larutan air pada panelis terlatih yaitu :

• rasa asam (3,6 gr/l asam laktat),
• asin (1,4 gr/l NaCl),
• pahit (0,006 gr/l quinin),
• manis (7,2 gr/l sukrosa)
• dan rasa umami (0,47 gr/l MSG) masing-masing sebanyak 1,5-2 ml.

Blanko : Seleksi Panelis Semi Terlatih

Nama : ………………………. Tanggal : ……………………

Instruksi

□ Anda akan menerima 5 sampel larutan.

□ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan.

□ Perhatikan dengan seksama rasa masing-masing larutan.

□ Tulis kode sampel pada rasa yang sesuai.

□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya.

□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 3 menit.

Kode sampel

Rasa ....................

Asam ……………

Pahit ……………

Asin ……………

Manis ……………

3. Uji ketepatan dan penjaringan atribut kunci

Panelis telah memenuhi syarat kesehatan, ketersediaan waktu, dan menjawab 80% pertanyaan kuisioner awal. Pendeskripsian atribut dapat berasal dari:

• warna
• aroma
• kerenyahan
• dan rasa

contoh :

Emping melinjo

Warna	Aroma	Kerenyahan	Rasa
Kuning cerah	Segar	renyah	Gurih
Kuning muda	Tidak segar	Agak renyah	gurih semburat pahit
Kuning kecoklatan	Agak tengik	Agak melempem	agak pahit
coklat	tengik	melempem	pahit

Kerupuk Puli

Warna	Aroma	Kerenyahan	Rasa
Putih tulang	fresh	Renyah	Gurih
Putih kekuningan	Not fresh	Agak renyah	Gurih semburat pahit
Putih kecoklatan	Agak tengik	Agak melempem	Agak pahit
Coklat	Tengik	Melempem	Pahit

Keripik kentang

Warna	Aroma	Kerenyahan	Rasa
Kuning cerah	Segar	renyah	Gurih
Kuning keemasan	Tidak segar	Agak renyah	gurih semburat pahit
Kuning kecoklatan	Agak tengik	Agak melempem	agak pahit
Coklat	tengik	melempem	pahit

4. Pengenalan skala pengukuran

Tahap kedua latihan adalah pengenalan skala pengukuran yang digunakan. Panel leader memberi penjelasan mengenai penilaian respon terhadap intensitas suatu atribut menggunakan skala garis dengan panjang 15 cm. Ujung kiri dan kanan skala garis diberi label sesuai karakteristik maksimum dan minimum intensitas atribut yang ingin diukur

Atau

Menggunakan skala kategori (0-9)

1,3,5,7

3,5,7,9

Blanko uji penerimaan

Tanggal :

Nama Panelis :

Jenis sampel :

Instruksi : berilah tanda (√) atribut yang sesuai

1. Warna

   Kode sampel	E = coklat P = putih kecoklatan K = coklat	E = Kuning kecoklatan P = Putih kekuningan K = Kuning kecoklatan	E = Kuning cerah P = Putih tulang K = Kuning muda	E = Kuning pucat P = Putih cerah K = kuning pucat
   121 (R)
   222
   234
   123

2. Aroma

   Kode sampel	Tengik	Agak tengik	Agak segar	Aroma khas produk segar
   121 (R)
   222
   234
   123

3. Kerenyahan

Kode sampel	Melempem	Agak melempem	Agak renyah	Renyah
121 (R)
222
234
123

4. Rasa

Kode sampel	Getir	Gurih semburat getir	Agak gurih	Gurih
121 (R)
222
234
123

d. Tektur (UTM)

e. Warna ( kromameter)

Mikroemulsi Dalam Pangan

1. Mikroemulsi Dalam Pangan

Mikroemulsi, nanoemulsi dan emulsi merupakan delivery system koloid karena dengan mudah dibuat bahan dari “food grade” menggunakan proses yang relatif sederhana, seperti pencampuran, pengadukan dan homogenisasi. Masing-masing delivery system koloid memiliki sifat fisikokimia yang spesifik yang dapat memberikan keuntungan atau kerugian dalam aplikasinya.

Mikroemulsi adalah sistem termodinamika stabil yang biasanya terdiri dari minyak, surfaktan (kadang-kadang co-surfaktan / co-pelarut),dan air. (Flanagan & Singh, 2006). Mikroemulsi memiliki ukuran partikel relatif kecil (r < 50 nm) dibandingkan dengan panjang gelombang cahaya yang berarti bahwa mikroemulsi hanya menghamburkan cahaya lemah dan transparan atau sedikit keruh.(Lesmes & McClements, 2009). Mikroemulsi lebih mudah dipersiapkan daripada nanoemulsi dan emulsi, namun mikroemulsi membutuhkan lebih tinggi konsentrasi surfaktan. Nanoemulsi adalah termodinamika sistem yang tidak stabil, biasanya terdiri dari minyak, surfaktan, dan air. (Mason, Wilking, Meleson, Chang, & Graves, 2006; Nanoemulsi juga memiliki ukuran partikel yang kecil (r < 100 nm) dan sehingga cenderung untuk menjadi transparan atau hanya sedikit keruh. Seperti nanoemulsi. Mikroemulsi dan nanoemulsi mendapatkan perhatian khusus karena berpotensi memiliki keunggulan dibandingkan jenis lain dari delivery system koloid untuk aplikasi tertentu, dikarenakan memiliki kelebihan : kejelasan optik tinggi, stabilitas fisik yang baik; dan bioavailabilitas yang lebih baik.

Mikroemulsi telah menarik minat banyak peneliti selama beberapa tahun terkahir ini sebagai “delivery system” yang potensial karena sifat transparansinya ,kemudahan dalam menyiapkannya dan stabilitas jangka panjang (Kreilgaard, 2002). Selain itu, diameter mikroemulsi adalah kurang dari 200 nm, yang menunjukkan bahwa efek skala nano dari mikroemulsi akan meningkatkan penetrasi ke dalam atau penyerapan oleh sel. Mikroemulsi merupakan formulasi campuran air, minyak dan surfaktan serta memiliki keuntungan menjadi optik isotropik dan termodinamika stabil. Mikroemulsi juga menggunakan surfaktan campuran yang dapat mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air ketika mempersiapkan mikroemulsi. Banyak perhatian baru-baru ini telah diberikan kepada pemanfaatan fosfolipid dalam formulasi mikroemulsi dalam bidang farmasi (Magdassi dan Siman-Tov, 1990).

Pilihan surfaktan sangat penting untuk formulasi dari mikroemulsi. Jumlah hidrofilik-lipofilik (HLB) surfaktan dapat disesuaikan dengan alkohol rantai pendek, atau penambahan surfaktan non-ionik untuk menyiapkan mikroemulsi yang stabil. Lecithin yang memiliki dua rantai hidrokarbon panjang, adalah utama komponen bilayers lipid membran sel dan amphiphile alam hayati. Selain itu, dalam banyak hal dianggap sebagai surfaktan biologis ideal karena biodegradable, dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Pemilihan yang seksama tentang aditif dapat membantu menyesuaikan dengan tepat keseimbangan hidrofilik-lipofilik. (HLB). Penelitian terbaru telah mengindikasikan bahwa fosfatidilkolin dalam sistem mikroemulsi transmembran memiliki ketersediaan hayati yang baik di kulit tikus dan sel CaCO-2. (Spernath, Aserin,Sintov, dan Garti, 2008).

Di bidang nutraceuticals dan makanan fungsional, telah terjadi perkembangan dalam memanfaatkan kelebihan dari mikroemulsi dalam memecahkan masalah kelarutan serta stabilitas nutraceuticals dan makanan aditif dalam larutan air. Teknik-teknik dan aplikasi nanopartikel dalam sistem nutraceutical pengiriman telah dibahas dan dikaji secara signifikan selama beberapa tahun terakhir (Flanagan & Singh, 2006). Penelitian terbaru dalam mikroemulsi makanan telah berfokus menggunakan food grade, non-ionik berasal dari produk alami (Garti, Yaghmur, Leser, Clement, dan Watzke, 2001). Solubilisasi derivatif likopen dan lutein dalam media air telah berhasil ditingkatkan. Pemanfaatan lesitin berbasis mikroemulsi dengan beberapa konsentrasi surfaktan dalam aplikasi makanan telah dipelajari (Flanagan dan Singh, 2005).

Pembuatan Mikroemulsi

Menurut Flanagan and Singh (2006), pembentukan mikroemulsi dapat dilakukan dengan 3 metode, yaitu metode emulsifikasi, metode PIT (phase inversion temperature) dan metode homogenisasi tekanan tinggi. Metode emulsifikasi dapat dilakukan dengan menambahkan air pada campuran surfaktan-air, menambahkan minyak pada campuran surfaktan-air atau dengan mencampurkan ketiga komponen (minyak, air, surfaktan) bersama-sama, pada metode ini mikroemulsi terbentuk spontan. Metode PIT digunakan jika memakai surfaktan nonionik yang terethoksilasi. Ketika emulsi o/w dengan surfaktan non-ionik terethoksilasi dipanaskan pada suhu kritis yang merupakan PIT, emulsi tersebut akan berubah menjadi emulsi w/o. Metode homogenisasi tekanan tinggi tidak efesien karena panas yang dilepaskannya selama homogenisasi.

Cho, et al., (2008) membuat mikroemulsi tanpa kosurfaktan dengan cara mencampurkan fase minyak dengan surfaktan dengan magnetic stirer, selanjutnya dicampur dengan fase air dengan homogenisasi pada 9000 rpm diiikuti homogenisasi 13500 rpm selama 15 menit menggunakan homogenizer ultraturak, homogenisasi dilakukan pada suhu 70˚C, selanjutnya mikroemulsi diinkubasi pada suhu ambient selama 24 jam sehingga tercapai keseimbangan. Beberapa penelitian lain seperti Zhang, et al., (2008) membuat mikroemulsi dengan mencampurkan surfaktan dengan fase minyak (dengan atau tanpa alkohol sebagai kosurfaktan) selanjutnya dititrasi dengan fase minyak. Tahap terakhir adalah inkubasi pada suhu ambient selama kurun waktu tertentu sampai terjadi kesetimbangan. Penentuan proporsi fase air : fase minyak dan proporsi surfaktan yang digunakan didasarkan pada diagram tiga fase (pseudoternary phase diagram) yang memberikan kenampakan transparan dan nilai turbiditas rendah.

Mikroemulsi w/o akan terbentuk jika tegangan antarmuka negatif, sedangkan mikroemulsi o/w akan terbentuk jika tegangan antarmuka nol atau positif. Selama proses pembentukan mikroemulsi, selama satu fase terpisah menjadi droplet ukuran berukuran maksimum, diameter dari droplet tergantung pada area tegangan antarmuka yang dibentuk molekul surfaktan. Tegangan antarmuka dapat menjadi nol namun bersifat sementara disebabkan adanya difusi alkohol kepermukaan. Mikroemulsi secara spontan dapat terbentuk jika mempunyai tegangan antarmuka 10^-4 ke 10^-5 dynes/cm. Selain tegangan antarmuka, pembentukan mikroemulsi juga sangat tergantung pada fase penambahan komponen dilakukan. (Sharma dan Shah, 1985).

Mikroemulsi juga dapat dibuat dengan metode emulsifikasi energi rendah dengan menambahkan fase air pada campuran surfaktan dengan fase minyak dengan cara titrasi dan diseimbangkan dengan inkubasi pada suhu 25˚C selama 24 jam. (Cho, et al, 2008)